Τραχανάς, το φαγητό του χειμώνα που φτιάχνεται τον Αύγουστο

Ένα καζάνι στην αυλή, ένα ξύλινο κουτάλι που δεν σταματά να ανακατεύει, και μια γειτονιά γυναικών που ξέρουν ότι αν σταματήσεις, κολλάει. Έτσι ξεκινά ο τραχανάς σε πολλά χωριά της Θεσσαλίας. Μέσα στο καλοκαίρι, όταν το γάλα περισσεύει και ο ήλιος καίει, για να υπάρχει κάτι ζεστό στο τραπέζι όταν θα πέσουν τα χιόνια.

Τι ακριβώς είναι

Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό χωρίς σχήμα. Σιτάρι, χοντροαλεσμένο ή σε αλεύρι, βράζει ή ζυμώνεται με γάλα, και μετά το μείγμα στεγνώνει, τρίβεται στο κόσκινο και ξεραίνεται ξανά, απλωμένο σε σεντόνια στον ήλιο. Το αποτέλεσμα είναι μικρά, σκληρά κομματάκια που κρατούν όλο τον χρόνο σε ένα πάνινο σακουλάκι.

Υπάρχουν δύο μεγάλες οικογένειες:

Ο γλυκός τραχανάς φτιάχνεται με φρέσκο γάλα. Είναι πιο απαλός, και τα παιδιά τον τρώνε συχνά σαν κρέμα.

Ο ξινός τραχανάς φτιάχνεται με ξινόγαλο ή γιαούρτι. Έχει την ελαφριά οξύτητα που ταιριάζει με τη φέτα και με τις χειμωνιάτικες σούπες.

Κάθε σπίτι έχει τη δική του αναλογία, και κάθε γιαγιά είναι σίγουρη ότι η δική της είναι η σωστή.

Γιατί τον Αύγουστο

Ο τραχανάς είναι λύση σε ένα πρακτικό πρόβλημα. Το καλοκαίρι τα ζώα δίνουν πολύ γάλα, και το γάλα δεν κρατά. Το σιτάρι μόλις έχει αλωνιστεί. Ο ήλιος είναι δυνατός και στεγνώνει ό,τι απλώσεις μέσα σε λίγες μέρες. Συνδυάζεις τα τρία και έχεις ένα τρόφιμο που δεν χαλάει, που μαγειρεύεται σε δέκα λεπτά και που χορταίνει μια οικογένεια.

Γι' αυτό το ίδιο φαγητό, με παραλλαγές, το συναντάς σε όλα τα Βαλκάνια, στη Μικρά Ασία και ως το Ιράν, με ονόματα που μοιάζουν μεταξύ τους. Όπου υπήρχαν βοσκοί, σιτάρι και χειμώνας, κάποιος βρήκε την ίδια λύση.

Πώς τον τρώμε

Η κλασική θεσσαλική εκδοχή είναι η σούπα τραχανά: λίγο βούτυρο ή λάδι, νερό ή ζωμός, μια χούφτα τραχανά, και στο τέλος κομματάκια φέτα που λιώνουν μέσα. Κάποιοι ρίχνουν και ντομάτα, άλλοι καυτερή πιπεριά. Τρώγεται τα κρύα πρωινά, όταν κάποιος είναι άρρωστος και, βέβαια, όποτε θυμηθείς τη γιαγιά σου.

Αν σας αρέσει αυτή η λιτή κουζίνα του κάμπου, η επόμενη στάση είναι η μπατζίνα, η πίτα που δεν θέλει φύλλο.

Πού θα τον βρείτε

Τον καλύτερο τραχανά δεν τον βρίσκεις στο σούπερ μάρκετ. Τον βρίσκεις σε λαϊκές αγορές, σε γυναικείους συνεταιρισμούς των χωριών και σε μικρά μαγαζιά τοπικών προϊόντων στα Τρίκαλα, στην Καρδίτσα, στη Λάρισα και στο Πήλιο. Ρωτήστε αν είναι γλυκός ή ξινός, και αν είναι φτιαγμένος με αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο γάλα. Η απάντηση θα σας πει πολλά για το χωριό που τον έφτιαξε.